25 lip Weź nie pytaj! Rób kiszonki!

Myślicie o kapuście, ogórkach, burakach? A co powiecie na kiszone w jogurcie pomidory? Albo na kiszoną pokrzywę, szczaw i… truskawki?

Tak, to będzie tekst o kiszonkach i fermentacji, ale najpierw wiążące się z nim osobiste wspomnienia. Kiszone warzywa, trawy, mchy i owoce po raz pierwszy w ich niezwykłej skali zobaczyłem w Kazachstanie, na Zielonym Bazarze w Ałmaty. Dziesiątki stoisk, a na nich…

morze kiszonek!

To było prawie 20 lat temu. Andrzej Gałęzewski, mój serdeczny kolega, były dyplomata i radca handlowy w Kazachstanie, woził mnie po kazachskich wertepach przekonując, że nawet przez rok nie jestem w stanie ogarnąć tego wielkiego kraju. Mieszały się w nim kultury Wschodu i centralnej Azji, wynaturzenia wieloletniej sowietyzacji, islam i skrajny ateizm, polityczny totalitaryzm, kazachski tumiwisizm i wielka ciekawość zachodniego świata.

Wszystko się tam dopiero zaczynało. Wolny rynek, kult Nazarbajewa, wielki biznes związany z ropą i bawełną, boom motoryzacyjny, głęboka religijność. Jechaliśmy prawie tysiąc kilometrów przez step, wzdłuż łańcucha gór Tien-szan, który towarzyszył nam niemal przez całą drogę na południe kraju, czasami świecąc ośnieżonymi szczytami, a wiosną chowając się za zasłoną soczystej zieleni traw i porostów.

Przebijaliśmy się zimową porą przez przełęcze, na których rządził wiatr i tumany śniegu, zahaczaliśmy o dziewiczy Kirgistan i kończyliśmy w maleńkiej Szardarze, nad brzegiem Syr-darii i niemal u wrót pustyni Kyzył-kum. (Kiedy narzekacie na temperaturę +35 stopni, warto wiedzieć, że w Szardarze bywa tak nocą. Temperatury w granicach 42-45 stopni są tam normalnością. Nocą, przy plus trzydziestu stopniach, odczuwasz miły chłód, przy 25 prawie się marznie…)

Oto moi mali przyjaciele znad Syr-darii, z mamą…

I jeden z moich przewodników:

Kazachstan, dzięki wpływom odległej Korei, Mongolii, Chin, ale i Turkmenistanu, Uzbekistanu, odsłonił mi po raz pierwszy świat sfermentowanej żywności. Była wszechobecna – wszędzie częstowano nas lokalnymi specjałami, wśród których królowały kiszonki. Miałem wrażenie, że kiszą wszystko: trawy, mchy, wodorosty, algi, ryby, liście, pomidory, kiełki, rzodkiewki, szczaw, czosnek, cytryny, jajka, kalafior… Wszystko mogło mieć postać kiszonki. Smacznej kiszonki!

Szubat: czyścimy jelita

Ale prawdziwa przygoda z fermentacją zaczęła się od szubatu. Szubat to sfermentowane mleko wielbłądzicy, w smaku podobne do kumysu (fermentowane mleko końskiej klaczy), z lekką, wynikającą z procesów fermentacji zawartością alkoholu. Po kilku dniach szubat dorównuje mocą piwu… Ale kilka dni popijania szubatu w porównaniu nawet z miesiącem picia piwa, to dla Europejczyka gehenna.

Szubat czyści. Pijesz go, mówił Beken Bielkieszew, nasz kazachski dobry duch, zawsze blisko toalety. Świetnie smakuje – zgadza się. Pięknie gra w brzuchu – pełna zgoda. I pięęęknie goni…

– No jak, gospodin Jacek, wyczyściło? – zapytał mnie po pierwszym litrze szubatu i trzech wizytach w toalecie. Wstydliwie potwierdziłem. – Prawilna! Tak musi być! Jelitka teraz czyściuteńkie jak u noworodka, można zasiadać do jedzenia…

Szubat i kumys to ta sama rodzina napojów, szubat wydaje mi się jednak bardziej hardcore’owy. Ma charakterystyczny kwaskowaty smak. Orzeźwia, znały go koczownicze ludy o kazachskim, baszkirskim, kirgiskim, tatarskim i mongolskim pochodzeniu. Pozwala bardzo lekko i powoli się upijać. I jest naprawdę rewelacyjny jako miotła żołądka i jelit. Zawiera antybiotyki, enzymy, witaminy A, B1, B2, B12, D, E i C oraz wiele pierwiastków śladowych.

To były lata Jacka-mięsożercy. Szubat sprawiał, że każdy posiłek przyjmowałem leciuteńko, mając wrażenie, że ociężały od pokarmów żołądek uleciał gdzieś z mojego ciała – byłem jak piórko. Mogłem jeść po nim tłuste manty, barani beszbermak i zagryzać tonami lepioszki.

Dzięki szubatowi – i: przyznam się! – wódce – dałem radę połknąć baranie oko. Zostałem częścią szardarskiej społeczności – baranie oczy zjada się tylko podczas specjalnych okoliczności, są wyrazem wielkiego szacunku dla gości.

Smak, zapach i… smród kiszonek

Próbowałem owoców i warzyw fermentowanych na różne sposoby, czasem delektując się, a czasem zatykając nos, gdy gospodyni podawała leżakującą w solance rybę. Nie było to tak ekstremalne doznanie, jak surströmming, szwedzka sfermentowana ryba z najbardziej ohydnym zapachem na świecie, ale umówmy się szczerze: jadłem to danie dwa razy. Pierwszy i na pewno ostatni.

Nie, nie zapomniałem widoku i smaku kiszonek z największego w Ałmaty, byłej stolicy Kazachstanu, Zielonego Bazaru, choć na długie lata straciłem poczucie, że są one wyjątkowo pożyteczne. Dopiero niedawno, zaczynając naszą przygodę w Niebie, spróbowaliśmy z Anuszką tworzyć własne kiszonki. Zaczęło się tradycyjnie, od kapusty kiszonej i ogórków, z obowiązkowymi dodatkami marchewki i liści dębu oraz czarnej porzeczki.

Własna kapusta kiszona z marchewką to całoroczny rarytas. Ogórki z własnego ogródka bądź kupowane od zaprzyjaźnionych dostawców w kompozycji z naszą świętą wodą ze studni w Grabarce, własnym czosnkiem, koprem, chrzanem, liśćmi dębu i solą himalajską, to ogórki smakujące jak te sprzed lat, u babci. Krzepkie, wyraziste, świetnie zgrzytające w zębach i trwałe. Kisimy je pod wielkim, wyparzonym kamieniem z naszego pola 🙂

Później zaczęły się zabawy z kwasem buraczanym. Dobre zdrowe buraki z własnego ogrodu, mocna solanka (łyżka soli na litr wody) plus czosnek – dużo czosnku!, chrzan, liść laurowy (własny), ziele angielskie, pieprz i kilka dni fermentacji… Czysta przyjemność, smak, który pozostaje w ustach na długo. Przepis na buraczany zakwas ma dla Was Ania, zajrzyjcie na jej blog.

Dlaczego kiszonki?

Dlaczego te kiszonki są tak ważne? Produkty powstałe w wyniku fermentacji to znakomite probiotyki. Najlepsze, bo naturalne. Zastępują suplementy diety, działają na mikroflorę jelit poprawiając odporność organizmu i regulując apetyt. Popularne w Azji kimchi, pikle owocowe i warzywne (choćby wasabi), fermentowane sosy i ziarna. Także wino – to też zdrowy produkt fermentacji. (Wiem, usprawiedliwiam się…)

Przed nami jeszcze próba z kimchi  z kapusty pekińskiej ukiszonej w zalewie kleiku ryżowego, imbiru, czosnku, cebuli dymki i papryczek chilli, a za nami – pomidorki kiszone w jogurcie! To prosta i smaczna potrawa, dojrzewają do pełnego smaku 3-5 dni, łatwo ją przyrządzić.

Potrzebny będzie możliwie najlepszy jogurt – czyli tylko mleko i możliwie najwięcej kultur bakterii, dobrzy dostawcy jogurtów opisują ich ilość i szczep, takie trzeba brać. Pomidory – malinowe, żółte, najlepsze są koktajlowe, małe. Do tego cebula dymka, czosnek, koper i przyprawy – sól, pieprz i papryka. Proporcje? Jak Wam przyjdzie ochota, im więcej czosnku i cebuli, tym wyrazistszy smak.

Jak przyrządzić? Sparz pomidory, zdejmij skórkę. Nie jest to konieczne, ale przyśpiesza przesiąkanie owoców zalewą. Pokrój na drobne kawałeczki dymkę i przeciśnij przez praskę czosnek. Lepiej więcej czosnku niż mniej, choć to kwestia gustu. Całość wymieszaj z jogurtem i odstaw na 3-5 dni. Przed podaniem warto schłodzić w lodówce. Można je jeść już po dwóch dniach, ale naszym zdaniem idealny moment to dzień 4. Do tego świeży chlebek na zakwasie… To jest wyprawa do krainy przyjemności!

Wiosną przyszłego roku spróbujemy ukisić pokrzywę i powrócimy do kiszenia szczawiu. Na blogu Dariusza Majgiera znajdziecie wiele przepisów na kiszonki, smakowicie wyglądają na przykład truskawki kiszone w jogurcie i banany w solance… Kto wie, może warto podejść również do takich pomysłów?

Podsumujmy

Zachęciłem Was choć trochę? Kiszonki nie wymagają wielkiego wysiłku. Sól jako podstawa, dobra źródlana woda i… własne kompozycje. Im wyrazistsze, tym lepiej dla smaku i przygody. No i nie zapomnijcie o czyszczeniu jelit, stosując choćby dostępny w sklepach ajran – z posiekaną miętą! Idealny na upał i… lekko goni 😉 Ale jeśli macie dostęp do szubatu… Polecam!!!

Jacek

POLECAMY RÓWNIEŻ: Stawiamy pomnik pokrzywie