10 gru Jak zrobić wiejski serek?

Mamy dwa litry świeżego, wiejskiego mleka. Krowa rasy jersey należy do Pani Danusi z Moszczony Pańskiej i żyje jakieś dwa kilometry od nas. Teraz, kiedy jesień jest w swojej najczarniejszej postaci, krasula głównie pomieszkuje w oborze, ale mleko daje nieustająco wyborne.

Każdemu życzymy, by chociaż jeden raz w życiu spróbował mleka prosto z wiejskiej łąki lub obory! I przypominamy, że wbrew krążącym opiniom, mleko ciągle produkują krowy, nie sklepy 😉

Jedna dwulitrowa kanka. Co można zrobić z taką ilością świeżego mleka? Bardzo wiele! W naszym przypadku: z dwóch litrów mleka od krowy Pani Danusi otrzymujemy prawie dwie pełne szklanki śmietany, twaróg i serwatkę. Tę ostatnią zamieniamy na przeznakomitą prostą zupę – zalewajkę. Śmietanę można by zmienić w masło, ale my używamy jej do wytworzenia twarogu, znanego nam wcześniej ze sklepów jako „twarożek wiejski” lub „serek grani”. 

Jak zrobić wiejski serek i… napisać o nim książkę

Przepis na serek jest bardzo prosty, zaprezentuję go poniżej, najpierw jednak chcę zwrócić Waszą uwagę na książkę, która w niezwykły i prosty sposób pomaga wszystkim domowym serowarom. Kupiliśmy ją przypadkiem, nie planując żadnych działań związanych z mleczarstwem, ale już po wstępnej lekturze uznaliśmy, że ma świetny potencjał. Gdybym miała dziś wskazać podręcznik, który w bardzo przystępny sposób podaje pełnię wiedzy o mleku i jego przetworach, zawierając mnóstwo cennych porad, informacji i przepisów, wskazałabym na „Jak zrobić ser w domu” autorstwa serowara Joanny Włodarskiej.

To świetna pozycja wydana przez Wydawnictwo Pascal, z wdziękiem opisująca nie tylko proces warzenia serów, ale przede wszystkim – prawdziwą pasję jej autorki. Joanna Włodarska warzy sery od dwudziestu lat, swoją miłość do nich odkryła jednak przed przeprowadzką na wieś. Zaczęło się od prób przygotowania twarożku dla dziecka, a teraz… Prowadzi warsztaty serowarskie, odtwarza dawne przepisy, uczy i samodzielnie produkuje sery.

Wartością tej książki są konkrety. Nie ma w niej panoszącej się wszędzie egzaltacji, typowej dla współczesnego „coachingu” i poradników typu „10 sposobów na to, byś zaczęła wierzyć w siebie”. Włodarska sypie konkretami, pomaga – informując, rozwiewa wątpliwości, doradza, wskazuje na błędy, a przede wszystkim używa prostego, konkretnego języka. Mamy tu więc solidny słownik serowara, mamy wiele cennych informacji o samym mleku, jest kompendium wiedzy o serach i ich rodzajach oraz sposobach wytwarzania, a przede wszystkim – są przepisy.

Przepis na twarożek typu wiejskiego

Jeden z nich sprawdziłam własnoręcznie. To przepis na wiejski twarożek, który w prosty sposób da się zrobić z każdej ilości dobrego, świeżego mleka prosto od krowy. Jak ja to robię?

1. Przez 24 godziny trzymam mleko w lodówce, a następnie zbieram utrzymującą się na jego powierzchni śmietanę
2. Zostawiam przykryte czystą ściereczką mleko w pokojowej temperaturze aż do momentu, w którym się zsiądzie. Zwykle trwa to około 24 godziny.
3. Następnie robię mleku ciepłą kąpiel wodną – naczynie ze zsiadłym mlekiem wstawiam do garnka z wodą i podgrzewam do temperatury około 36-38 stopni.
4. Mieszam i utrzymuję w tej temperaturze przez około 25-30 minut
5. Czekam aż nad twarogowym skrzepem pojawi się serwatka
6. Powstały w ten sposób twaróg wrzucam na szerokie sito i odsączam z niego serwatkę. Nie wylewam jej lecz odstawiam do innego naczynia: przyda się później do zalewajki
7. Starannie odsączony ser zalewam zimną wodą, jednym szybkim ruchem, i mieszam aż do uzyskania ziaren; zimna woda zamyka każde z nich, tworząc odrębną twarogową strukturę
8. Po pięciu minutach zlewam wodę znad serka i zalewam go zebraną wcześniej słodką śmietaną.

Szczerze? Taki ser smakuje nam dużo lepiej niż wiejski twaróg kupowany w sklepach („z Piątnicy, no bo skąd?”).

Domowe sery są zdrowsze i tańsze niż ich sklepowe odpowiedniki!

Przeczytałam tę opinię w książce Joanny Włodarskiej i w pełni ją podzielam, choć nie mam na swoim koncie serów własnego wyrobu. Przed wyprowadzką na wieś kupowałam je na cośrodowym jarmarku w Fortecy u Kręglickich w Warszawie. Tam pojawia się stałe grono producentów, przywożąc sery kozie, owcze i krowie produkowane z dala od miejskiego zgiełku. Pychota, choć do najtańszych nie należy.

Ale kiedy przyjrzałam się lokalnym cenom surowca, a zwłaszcza gdy poznałam jego jakość, chęć do własnoręcznego wytwarzania serów coraz bardziej we mnie narasta. Trzeba wielu prób, cierpliwości i wiedzy. Zaczęłam od prostego przepisu, który świetnie się sprawdził – z książką Joanny Włodarskiej wydaje mi się to znacznie prostsze.

Najprostsza zupa świata: zalewajka

Przypomnę: śmietanę zbieramy i nie marnujemy również serwatki – to idealny zaczyn do najprostszej zupy świata, która nazywa się zalewajka.

EDIT JACKA: To dopiero jest rarytas! Dawno już żadna zupa nie zrobiła na mnie takiego wrażenia! Mój wkład w jej przygotowanie jest niewielki – obieram ziemniaki, ale uczta, jaką wyprawia Ania z zalewajką warta jest obrania każdej ilości pyr…

Przepis na zalewajkę nie jest skomplikowany. Zaczynamy od odsączenia serwatki od twarogu:

Zalewajkę można zrobić w wersji wegetariańskiej, można też do jej przyrządzenia wykorzystać wędlinę – w obu wersjach jest znakomita. Jak ją zrobić?

Kroję w drobną kostkę ziemniaki, które obrał Jacek. Dobieramy ilość do własnych potrzeb. Zalewam je w garnku wodą nieco ponad poziom ziemniaków, lekko solę i gotuję. Kiedy zmiękną – dolewam serwatkę i podgrzewam ją lekko do temperatury, w której chcemy zalewajkę serwować. Na koniec dodaję do smaku garść majeranku, nie oszczędzając, bo majeranek wzmacnia smak i zapach zalewajki. A przede wszystkim jest bardzo zdrowy!

I to już wszystko. W wersji wege.

Można dodać dobrą kiełbaskę – my kupujemy na ryneczku kiełbasę polską od lokalnego dostawcy. Jest wspaniała, gotuję ją razem z ziemniakami, potem postępuję identycznie – dodaję serwatkę itd. Ta wersja ma klasę samą w sobie. Ale wiele zależy od jakości wędlin; myślę, że z białą kiełbasą byłaby równie smaczna.

Przepis na zalewajkę wyniosłam z domu, to zupa, która często gościła na stole w domu rodzinnym mojego Taty, w okolicach Włocławka. Wiedzę o serach warto jednak czerpać z bardziej fachowych przekazów – książka Joanny Włodarskiej doskonale wypełnia rolę podręcznika dla debiutujących serowarów. Nie zdziwcie się zatem, gdy wkrótce zaproszę was na kawałek własnej produkcji ementalera czy halloumi – wszystko przed nami. Cały świat!

Bo choć jesień na wsi sprzyja przede wszystkim lenistwu i kiepskim nastrojom, to… Chce się żyć! W domu cieplutko, w piecu pięknie buzuje ogień, my na kanapie po solidnej porcji zalewajki, nic się nie chce… błogostan, proszę pana, proszę pani…

Ania

Joanna Włodarska – „Jak zrobić ser w domu”, wydawnictwo Pascal, cena 49,90 zł.