Jak zrobić wiejski serek?


jak zrobić wiejski serek

Mamy dwa litry świeżego, wiejskiego mleka. Krowa rasy jersey należy do Pani Danusi z Moszczony Pańskiej i żyje jakieś dwa kilometry od nas. Teraz, kiedy jesień jest w swojej najczarniejszej postaci, krasula głównie pomieszkuje w oborze, ale mleko daje nieustająco wyborne.


Każdemu życzymy, by chociaż jeden raz w życiu spróbował mleka prosto z wiejskiej łąki lub obory! I przypominamy, że wbrew krążącym opiniom, mleko ciągle produkują krowy, nie sklepy 😉

Jedna dwulitrowa kanka. Co można zrobić z taką ilością świeżego mleka? Bardzo wiele! W naszym przypadku: z dwóch litrów mleka od krowy Pani Danusi otrzymujemy prawie dwie pełne szklanki śmietany, twaróg i serwatkę. Tę ostatnią zamieniamy na przeznakomitą prostą zupę – zalewajkę. Śmietanę można by zmienić w masło, ale my używamy jej do wytworzenia twarogu, znanego nam wcześniej ze sklepów jako „twarożek wiejski” lub „serek grani”.

Jak zrobić wiejski serek i… napisać o nim książkę

Przepis na serek jest bardzo prosty, zaprezentuję go poniżej, najpierw jednak chcę zwrócić Waszą uwagę na książkę, która w niezwykły i prosty sposób pomaga wszystkim domowym serowarom. Kupiliśmy ją przypadkiem, nie planując żadnych działań związanych z mleczarstwem, ale już po wstępnej lekturze uznaliśmy, że ma świetny potencjał. Gdybym miała dziś wskazać podręcznik, który w bardzo przystępny sposób podaje pełnię wiedzy o mleku i jego przetworach, zawierając mnóstwo cennych porad, informacji i przepisów, wskazałabym na „Jak zrobić ser w domu” autorstwa serowara Joanny Włodarskiej.

To świetna pozycja wydana przez Wydawnictwo Pascal, z wdziękiem opisująca nie tylko proces warzenia serów, ale przede wszystkim – prawdziwą pasję jej autorki. Joanna Włodarska warzy sery od dwudziestu lat, swoją miłość do nich odkryła jednak przed przeprowadzką na wieś. Zaczęło się od prób przygotowania twarożku dla dziecka, a teraz… Prowadzi warsztaty serowarskie, odtwarza dawne przepisy, uczy i samodzielnie produkuje sery.

Wartością tej książki są konkrety. Nie ma w niej panoszącej się wszędzie egzaltacji, typowej dla współczesnego „coachingu” i poradników typu „10 sposobów na to, byś zaczęła wierzyć w siebie”. Włodarska sypie konkretami, pomaga – informując, rozwiewa wątpliwości, doradza, wskazuje na błędy, a przede wszystkim używa prostego, konkretnego języka. Mamy tu więc solidny słownik serowara, mamy wiele cennych informacji o samym mleku, jest kompendium wiedzy o serach i ich rodzajach oraz sposobach wytwarzania, a przede wszystkim – są przepisy.

Przepis na twarożek typu wiejskiego

Jeden z nich sprawdziłam własnoręcznie. To przepis na wiejski twarożek, który w prosty sposób da się zrobić z każdej ilości dobrego, świeżego mleka prosto od krowy. Jak ja to robię?

  1. Przez 24 godziny trzymam mleko w lodówce, a następnie zbieram utrzymującą się na jego powierzchni śmietanę
  2. Zostawiam przykryte czystą ściereczką mleko w pokojowej temperaturze aż do momentu, w którym się zsiądzie. Zwykle trwa to około 24 godziny.
  3. Następnie robię mleku ciepłą kąpiel wodną – naczynie ze zsiadłym mlekiem wstawiam do garnka z wodą i podgrzewam do temperatury około 36-38 stopni.
  4. Mieszam i utrzymuję w tej temperaturze przez około 25-30 minut
  5. Czekam aż nad twarogowym skrzepem pojawi się serwatka
  6. Powstały w ten sposób twaróg wrzucam na szerokie sito i odsączam z niego serwatkę. Nie wylewam jej lecz odstawiam do innego naczynia: przyda się później do zalewajki
  7. Starannie odsączony ser zalewam zimną wodą, jednym szybkim ruchem, i mieszam aż do uzyskania ziaren; zimna woda zamyka każde z nich, tworząc odrębną twarogową strukturę
  8. Po pięciu minutach zlewam wodę znad serka i zalewam go zebraną wcześniej słodką śmietaną.
Dwa litry wiejskiego mleka…
Zebraliśmy śmietankę…
Podgrzewamy zsiadłe mleko…
Serwatka. Będzie z niej zalewajka!
Gotowy twaróg
Doskonały np. z miodem!

Szczerze? Taki ser smakuje nam dużo lepiej niż wiejski twaróg kupowany w sklepach („z Piątnicy, no bo skąd?”).

Domowe sery są zdrowsze i tańsze niż ich sklepowe odpowiedniki!

_________________________

Przeczytałam tę opinię w książce Joanny Włodarskiej i w pełni ją podzielam, choć nie mam na swoim koncie serów własnego wyrobu. Przed wyprowadzką na wieś kupowałam je na cośrodowym jarmarku w Fortecy u Kręglickich w Warszawie. Tam pojawia się stałe grono producentów, przywożąc sery kozie, owcze i krowie produkowane z dala od miejskiego zgiełku. Pychota, choć do najtańszych nie należy.

Ale kiedy przyjrzałam się lokalnym cenom surowca, a zwłaszcza gdy poznałam jego jakość, chęć do własnoręcznego wytwarzania serów coraz bardziej we mnie narasta. Trzeba wielu prób, cierpliwości i wiedzy. Zaczęłam od prostego przepisu, który świetnie się sprawdził – z książką Joanny Włodarskiej wydaje mi się to znacznie prostsze.

Najprostsza zupa świata: zalewajka

Przypomnę: śmietanę zbieramy i nie marnujemy również serwatki – to idealny zaczyn do najprostszej zupy świata, która nazywa się zalewajka.

EDIT JACKA: To dopiero jest rarytas! Dawno już żadna zupa nie zrobiła na mnie takiego wrażenia! Mój wkład w jej przygotowanie jest niewielki – obieram ziemniaki, ale uczta, jaką wyprawia Ania z zalewajką warta jest obrania każdej ilości pyr…

Przepis na zalewajkę nie jest skomplikowany. Zaczynamy od odsączenia serwatki od twarogu:

Zalewajkę można zrobić w wersji wegetariańskiej, można też do jej przyrządzenia wykorzystać wędlinę – w obu wersjach jest znakomita. Jak ją zrobić?

Kroję w drobną kostkę ziemniaki, które obrał Jacek. Dobieramy ilość do własnych potrzeb. Zalewam je w garnku wodą nieco ponad poziom ziemniaków, lekko solę i gotuję. Kiedy zmiękną – dolewam serwatkę i podgrzewam ją lekko do temperatury, w której chcemy zalewajkę serwować. Na koniec dodaję do smaku garść majeranku, nie oszczędzając, bo majeranek wzmacnia smak i zapach zalewajki. A przede wszystkim jest bardzo zdrowy!

I to już wszystko. W wersji wege.

Można dodać dobrą kiełbaskę – my kupujemy na ryneczku kiełbasę polską od lokalnego dostawcy. Jest wspaniała, gotuję ją razem z ziemniakami, potem postępuję identycznie – dodaję serwatkę itd. Ta wersja ma klasę samą w sobie. Ale wiele zależy od jakości wędlin; myślę, że z białą kiełbasą byłaby równie smaczna.

Przepis na zalewajkę wyniosłam z domu, to zupa, która często gościła na stole w domu rodzinnym mojego Taty, w okolicach Włocławka. Wiedzę o serach warto jednak czerpać z bardziej fachowych przekazów – książka Joanny Włodarskiej doskonale wypełnia rolę podręcznika dla debiutujących serowarów. Nie zdziwcie się zatem, gdy wkrótce zaproszę was na kawałek własnej produkcji ementalera czy halloumi – wszystko przed nami. Cały świat!

Bo choć jesień na wsi sprzyja przede wszystkim lenistwu i kiepskim nastrojom, to… Chce się żyć! W domu cieplutko, w piecu pięknie buzuje ogień, my na kanapie po solidnej porcji zalewajki, nic się nie chce… błogostan, proszę pana, proszę pani…

Ania

Joanna Włodarska – „Jak zrobić ser w domu”, wydawnictwo Pascal, cena 49,90 zł.

Brak Komentarzy

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Poprzedni Jak zbudować ziemiankę? Sprawdź to! (2)
Następny Dziewiętnasty, dzień dobry

Poczytaj więcej

Jarmark Kiermusy. Barachołka i tandeta.

Tak daleko do sąsiada. Jak radzisz sobie z depresją?

Nie ma dnia bez warzyw i owoców

Miłość prosto od krowy

Kaflove (3)

Zrób wewnętrzny raban. Nie gromadź stereotypów.

Dziewiętnasty, dzień dobry

Jak ułożyć plan na życie? Spróbujesz?

Ja chcę na dwór! Jaki jest Twój bilans powietrzny?

Podlaskie hygge

Kaflove (2)

Skrzyp. Idealny sojusznik zdrowych paznokci, włosów i skóry

Czy warto mieć rekuperator? (1)

Najpierw samochód. Jakikolwiek. A potem wszystko inne ;-)

Kaflove (5)