12 kwi Absynt. Kto zna jego smak?

Wypiłem wczoraj ostatni, maleńki kieliszek ubiegłorocznego absyntu. Albo, jeśli wolicie po staropolsku, piołunówki. To nie jest nalewka do ciągłego popijania – uzależnia i może wywoływać halucynacje – ale dla dobrego smaku, na trawienie, problemy z żołądkiem, jest wręcz idealna. Mój absynt przy okazji znakomicie smakuje…

Bylica pospolita to zioło często traktowane jak chwast. Przy drogach, na skraju lasów, w wielu gospodarstwach jest jej pełno. Z jej kuzynem, bylicą piołun – z której powstaje absynt – mamy inne doświadczenia. Są lata, kiedy mnoży się namolnie. Ale potem znika i nie ma jej niemal nigdzie. Znaleźliśmy na to sposób: trzymamy w dobrej kondycji dwa krzaczki piołunu, które na przedwiośniu wyglądają nader skromnie, ale później wyrastają do rozmiarów sporego krzaczyska.

Nie tylko absynt

Obie bylice są ziołami, które swoją popularność świętowały przed wojną. Pospolita była składnikiem sałatek, robiło się z niej herbaty, a nawet skręcało jak tytoń do papierosów. Działa odkażająco i rozkurczowo, wzmacnia, dobrze wpływa na układ trawienny, służy jako lek przeciwzapalny. Podobno bardzo dobrze działa na zmęczone stopy: łagodzi ból, naprężenia mięśni i ścięgien. Rzymscy wojownicy wsadzali bylicę do butów, ożywiała mięsnie, likwidowała stany zapalne.

Z piołunem jest bardzo podobnie, choć pewna różnica jest zasadnicza – piołun jest pieruńsko gorzki. W dużych ilościach do sałatek raczej go nie polecamy, ale świeży i drobniuteńko pokrojony lub wysuszony i przetarty, jako szczypta dodatku do wielu potraw wzmocni ich smak. Ania podpowiada, że warto też spróbować np. w połączeniu z duszonymi warzywami. Pomaga w trawieniu, dodaje warzywom niepowtarzalnej jakości.

Przy okazji – piołun świetnie działa na wszelkie krwotoki z nosa, odkaża, pozwala lepiej wchłaniać pokarmy, zwiększa wydzielanie soków trawiennych i podobnie jak bylica pospolita, działa rozkurczowo.

Czym jest absynt?

Na początku XX wieku był legendą. Oscar Wilde pisał o nim znamiennie i uroczo:

Po pierwszym kieliszku widzisz sprawy takimi, jakimi chciałbyś, aby były. Po drugim takimi, jakimi nie są. Wreszcie ukazują ci się takimi jakimi są w istocie i jest to najstraszniejsze na świecie…

Umówmy się więc, że zatrzymujemy się na pierwszym kieliszku. Ja przynajmniej tak robię: ze strachu co też będzie, gdybym spojrzał na świat po trzecim… Absynt przed stu laty był trunkiem artystów, pisarzy, poetów, malarzy. Generalnie – lekkoduchów. Prasa była przerażona jego działaniem, przypisywano mu właściwości mistyczne, wskazywano, że może wywoływać halucynacje.

Pomny historycznych doświadczeń i ostrzeżeń z przeszłości używam więc absyntu bardzo okazjonalnie i wielce to sobie chwalę. To wspaniały trunek, ale głównie dla smakoszy. Nieoceniony w kłopotach z trawieniem: idealny wręcz, gdy teściowa częstuje Cię rosołem z dodatkiem kostki rosołowej, a po nim sztuką mięsa w gęstym, tłustym sosie… Zjadasz, bo co robić, mówisz jeszcze, że było niezwykłe, a to mięso, a ziemniaki tłuczone ze śmietaną i masłem, wręcz bajka. I że dawno tak dobrze nie jadłaś.

Na takie sytuacje: piersióweczka z absyntem jest nie do zastąpienia. Tym właśnie jest absynt. Ratunkiem w trudnych chwilach. (Inni mają na takie sytuacje nalewkę na zielonych włoskich orzechach lub po prostu żołądkową gorzką, ale jeśli chcesz się wyróżnić i zaszpanować przed teściową, użyj absyntu. I daj jej spróbować! Na mur-beton powie – Świństwo jakieś, ale nawet dobre!)

Wszystko to efekt zawartego w piołunie tujonu: wpływa nie tylko na smak, ale przede wszystkim na pasożyty w przewodzie pokarmowym – tak sądzono przed wojną. Współczesne badania jednak obalają tę teorię…

Jak zrobić dobrą piołunówkę?

To wymaga pewnych starań. Podobno piołun można kupić w sklepach zielarskich, nie wiem – nie spotkałem, nie szukałem. My ucinamy same końcówki tego zioła z krzaczków na podwórku. Żeby zrobić dobry absynt musisz zgromadzić:

• około 30 gramów świeżych listków piołunu – nie więcej, bo nie udźwigniesz goryczy
• dwie łyżeczki owocu anyżu (biedrzeńca) – jest w dobrych sklepach zielarskich
• łyżeczkę anyżu gwiazdkowanego
• dwie łyżeczki korzenia arcydzięgiela
• pół łyżeczki majeranku
• pół łyżeczki kolendry
• łyżeczkę owoców kopru włoskiego
• 4-5 nasion kardamonu
• dwie szklanki cukru – ja dodaję miód lub ksylitom, cukru niemal nie używamy
• pół litra spirytusu lub wódki

Dodawałem jeszcze kilkanaście listków melisy i tyleż mięty, one podkręcały smak, ale go nie zaburzały. Wykonanie jest proste. Przyprawy rozgnieć w moździerzu (lepiej się przegryzą z alkoholem), wsyp do litrowego słoja, wsyp cukier (lub wlej miód) i zalej całość wódką lub spirytusem. Zakręć słoik. Po tygodniu, jeśli robisz nalewkę na spirytusie, można dodać wody, dobrze wymieszać.

W starych przepisach wyczytałem, że tyle macerowania wystarczy – ja jednak filtruję absynt po dziesięciu dniach, mam wrażenie, że tyle mniej więcej trzeba, by wszystkie składniki dobrze się z sobą związały i spoiły z alkoholem. Filtruję i – odstawiam na trzy miesiące.

Jak pijemy absynt?

Bywał dodatkiem do innych trunków, robiono z niego aperitify. Często łączy się piołunówkę z lodem, który pochłania/rozwadnia część goryczy, ale mnie to jakoś nie przekonuje. Dobry absynt powinien być jak dobra wódka: lekko zmrożony, oleisty, smakujący sam w sobie.

Piołunówka to likier ziołowy i tego się trzymajmy. Jego nazwa pochodzi od słowa absinthium, co oznacza: niezdatny do picia. Nie da się go pić w ilościach hurtowych (no, sorry, przynajmniej nam się to nigdy nie udało), więc sposób delektowania się jest dowolny. Jedni piją szybko, spodziewając się ataku goryczy, inni, w tym ja, małymi łyczkami, pozwalając, by nalewka powoli rozlewała się w ustach. Jej głęboki smak fascynuje, serio. Sprawy mają się tak, jak mieć się po pierwszym kieliszku powinny… 😉

Piołun do oprysków w ogrodzie

Trzymamy na podwórku bylicę piołun jeszcze z innego powodu. Zioło idealnie nadaje się do oprysków roślin – szkodniki go nienawidzą! Dawno temu Maja Popielarska polecała opryski z wywaru piołunowego, podając precyzyjnie zasady jego stosowania, spróbowaliśmy więc i my. Działa!

Na razie bylica jest (przynajmniej u nas, na wschodzie Polski) bardzo mała, więc pierwsze opryski drzewek i krzewów w sadzie, ziemi oraz roślin w warzywniku i jagodniku wykonaliśmy gnojówką z wrotyczu. Wrócimy do piołunu niebawem:

• na litr wody – 10 gramów piołunu
• zalewamy zioło wrzątkiem
• dodajemy trzy łyżki mydła potasowego
• plus 5 gramów siarczanu miedzi

Maja sugeruje również, by dodać denaturat, w celu zmiękczenia wody, ale nam się to wydało zbędne. Wodę mamy miękką. Taką piołunówką, pod wychłodzeniu i odstaniu spryskujemy rośliny. Mam wrażenie, że wszystkie te przędziorki, mszyce i inne marchwianki i śmietki upijają się sprezentowanym „absyntem” i jakoś ich mniej latem. Albo wcale…

Radzę jednak – nie pomyl się. To co jest absyntem dla Ciebie, niech absyntem pozostanie. Popijaj w trudnych sytuacjach, w małym kieliszku – świetnie działa. Wywary i mieszanki piołunu z mydłem i denaturatem, zostaw jednak mszycom i przędziorkom… No, chyba, że nie widzisz różnicy pomiędzy mieszaniem piołunu z wódką i denaturatem… 😉

Jacek

POLECAMY TAKŻE: Rośliny nas ocalą!

Obraz Вилина Петрова z Pixabay