13 lut Pieczemy chleb z bakaliami

Czym tak pięknie pachnie w całym domu? Chlebem! Wczorajszy wieczór należał do chleba – tym razem upieczonego nieco inaczej niż zwykle. To chleb na słodko. Na zakwasie, oczywiście. Jak go zrobić?

Z chlebem eksperymentujemy od dawna. Baza jest raczej niezmienna, każdy nasz chleb powstaje z udziałem mąki żytniej – zwykle 2000 z dodatkiem mąki typu 1550 lub 1100, a rzadziej 750. To standard dla wszystkich, którzy posmakowali już pieczenia chleba we własnym domu. Modyfikacje polegają na dodawaniu do mąki żytniej innych rodzajów mąk – najczęściej orkiszowej, ale też samopszy lub płaskurki.

Samopsza i płaskurka do chleba z bakaliami

Samopsza jest przede wszystkim najczystszą odmianą pszenicy, uprawianą od kilku tysięcy lat. Ma ziarna małe, a wyróżnia ją niski poziom czynników alergizujących. Dla nas ma to duże znaczenie. Zawiera dużo błonnika, żelaza, tiaminy, białka i witamin z grupy B. Jest lepszym antyoksydantem niż pszenica durum; zawiera kartenoidy (luteinę, bardzo dobrze działającą na wzrok), zeaksantynę i beta-karoten. No i poza wszystkim – jest bardzo smaczna.

Płaskurka to jej nieco młodsza siostra, jest dobrym źródłem magnezu, cynku, witaminy B21 i B3 oraz antyoksydacyjnych lignanów – ważnym aspektem jest to, że mają one wpływ na obniżanie poziomu ciśnienia, cholesterolu LDL i ogólne obniżanie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

Jak upiec chleb z bakaliami w domu?

Nasze modyfikacje polegają jednak nie tylko na mieszaniu różnego rodzaju mąki, ale też stosowaniu wielu dodatków. Niemal zawsze uzupełniamy nasz chleb uprażonymi wcześniej nasionami słonecznika lub dyni. Często dodajemy namoczoną kaszę gryczaną, nasiona czarnuszki, ziaren lnu lub sezamu.

Dodatkami mogą być również suszone owoce i właśnie suszonymi owocami  podrasowaliśmy nasz wczorajszy chlebek. W związku z tym, rzecz jasna, najpierw karmimy zakwas – zaczyn zakwasu żytniego + 1,5 szklanki mąki żytniej typ 2000 + około 1 szklanki wody. Dokarmiony zakwas mieszamy i zostawiamy w ciepłym miejscu (przy piecu) na około 8 godzin, przykrywając go lnianą ściereczką.

Do ciasta właściwego dodajemy 400 gramów nakarmionego zakwasu żytniego, 2/3 szklanki mąki owsianej, 1 szklankę mąki orkiszowej typ 1100, 1 szklankę mąki orkiszowej typ 750, około 1,5 szklanki letniej wody, 1 łyżeczkę cukru trzcinowego i tyle samo soli morskiej.

Dodatkowo – duże garści suszonych śliwek, moreli, daktyli i suszonej żurawiny. Całość uzupełniamy garścią orzechów nerkowca (lub włoskich) oraz sezamem.

Etapy pieczenia chleba z bakaliami

W kolejności działania wygląda to tak:

• Odkładamy pół kubka nakarmionego zakwasu na kolejny raz, a do reszty (ok. 400 gramów) dodajemy mąkę owsianą i oba typy mąki orkiszowej.
• Dosypujemy sól, cukier, wlewamy wodę i mieszamy.
• Odstawiamy przykryte ściereczką ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 2-3 godz.
• Kiedy ciasto sporo podrośnie, dodajemy sezam, orzechy i suszone owoce – wcześniej pokrojone na drobniejsze kawałki.
• Mieszamy i przekładamy ciasto do przygotowanych foremek, wyłożonych papierem do pieczenia albo posmarowanych olejem i obsypanych otrębami.
• Taka ilość ciasta razem z bakaliami wystarczy na dwie keksówki (20 cm), wypełnione do 2/3 wysokości.
• Foremki przykrywamy ściereczką i ponownie odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce na ok. 2-3 godziny.
• Podglądamy jak rośnie, żeby nie uciekło nam z formy 🙂 Optymalnie urośnięty chlebek poziomem jest równy z rantami foremek.

Co dalej?

Jeśli macie, tak jak my, piec chlebowy, trzeba go dobrze wygrzać i – do pieca z nim! A jeśli piekarnik? Wyrośnięty chleb wkładamy do zimnego piekarnika i lekko nakrywamy folią aluminiową, błyszczącą stroną do chleba. Ustawiamy temperaturę na 220 stopni i tak pieczemy około 1 godziny

Po godzinie zmniejszamy temperaturę do 190 stopni, a następnie zdejmujemy folię i robimy chlebowi „parówkę”. Czyli – wrzucamy do piekarnika 5-6 kostek lodu albo wlewamy jedną trzecią szklanki wody do metalowej wanienki w piekarniku. Dalej pieczemy już bez folii przez około 20-30 minut.

Myślisz, że to już koniec?

To jeszcze nie koniec! Po tym czasie chleb wyjmujemy z pieca i od razu wyjmujemy go również z foremek. Piekarnika nie wyłączamy, ponieważ chleb trzeba ponownie włożyć do pieca – odwracając go dupką  do góry – i dopiec przez około 15-20 minut. Po tym czasie wyłączamy piec, uchylamy drzwiczki i tak zostawiamy go aż do wystygnięcia.

Ponieważ chcemy, aby nasz chleb podbijał serca wszystkich, po wystygnięciu, w celach praktyczno-reprezentacyjnych można lekko posmarować chleb oliwą z oliwek.

PODSUMOWUJĄC. To tylko wygląda na proces skomplikowany, przy odrobinie wprawy wszystkie czynności wykonuje się z wielką radością i dość szybko. Mamy w planie inne eksperymenty, na razie spróbowaliśmy jak z chlebowego pieca wyjdzie nam chleb na słodko – wyszedł bosko. Czego i Wam życzymy 🙂 Z powidłami śliwkowymi lub wiśniowymi jest nie do pobicia!

Ania

O płaskurce i samopszy czytaj na portalu dla piekarzy.