23 paź Tarnina. Jaśnie Pani Tarka lub Ciarka.

Podobno robią z niej fantastyczny bimber i wino, a nalewka przebija dereniówkę, królową nalewek. Sprawdzimy to: Jacek zalał właśnie spirytusem trzy kilo tarniny, ja z podobnej ilości zrobiłam świetny, wszystkomający sok. Pychota!

Nie będziemy ściemniali, że tarnina i my to udana para od lat – przeciwnie, poznaliśmy ją przypadkiem, wcześniej jakoś nie było nam po drodze. I dziś widzę, że to był błąd, bo im więcej dowiadujemy się o właściwościach tego owocu i krzewu, tym bardziej rozszerzają nam się źrenice. Z respektu.

Mijaliśmy tę kępę krzaczorów wielokrotnie, nigdy nie przypatrując się jej kwitnieniu i owocom. Aż pewnej październikowej soboty stanęliśmy przy niej, posmakowaliśmy i… Staliśmy tak dwie bite godziny, zrywając ciemne kulki i kłując się w dłonie, bo to krzew zazdrośnie kolcami chroniący swoje skarby. I kiedy oskubaliśmy z owoców pierwszą kępę, w oddali zamajaczyła kolejna, gigantyczna! Mamy tarninowy sad pod nosem, przyjeżdżajcie!

Tarnina. Święta roślina o niezwykłych właściwościach.

Uchodziła za świętą roślinę w mitologii celtyckiej, Słowianie obsadzali nią groby samobójców, kołkami z tarniny zabijano zmory. Podobno posłużyła do stworzenia korony cierniowej nałożonej na głowę Jezusa Chrystusa, a w Anglii używano jej do budowy stosów, na których płonęły czarownice. Jak było, tak było – dziś o tarninie wiemy dużo więcej i jest to wiedza z zakresu biologii, ziołolecznictwa i medycyny naturalnej, a nie mitów i ksiąg tajemnych.

Poczytałam o tarninie w kilku książkach zielarskich, szukając przede wszystkim informacji o jej właściwościach. Podsumujmy:

• Owoce tarniny – nazywane tarkami lub (na Podlasiu) ciarkami – działają przeciwzapalnie, przeciwbiegunkowo i antyseptycznie, stosowane są przy schorzeniach żołądkowo-jelitowych oraz do płukania ust i gardła w stanach zapalnych
• Kwiaty mają działanie moczopędne, napotne, wykrztuśne i lekko przeczyszczające
• Zawarte w tarninie flawonoidy działają przeciwutleniająco, przeciwzapalnie i zmniejszają przepuszczalność ścian naczyń krwionośnych, mają wpływ na stan dróg moczowych i żółciowych
• Owoce zawierają węglowodany, pektyny, błonnik, sole mineralne, antocyjany (flawonoidy), kemferol, garbniki, sterole, wapń, fosfor, żelazo, witaminę C. Zawarte w owocach tarniny antocyjany obniżają ciśnienie krwi, zmniejszają poziom złego cholesterolu LDL – podnosząc poziom cholesterolu dobrego HDL. Ich spożywanie wspomaga zatem organizm w walce z miażdżycą
• Kora ma spore ilości tanin i trochę olejku kamforowego

Spożywanie surowych owoców tarniny nie ma sensu – są cierpkie, w zasadzie niejadalne. Ale jeśli zbieramy je po pierwszych przymrozkach lub zmrozimy w lodówce/zamrażarce przez 24 godziny, stają się słodkie i całkiem smaczne. Dlaczego tak się dzieje? Przemrożenie zmniejsza w owocach tarniny udział wolnych kwasów i garbników, glukoza przekształca się (częściowo) we fruktozę i to, co było cierpkie i niesmaczne zaczyna się nadawać do obróbki.

Tarnina. Co z niej zrobimy?

Ja zaczęłam od soku. Ma piękną barwę i smakuje podobnie do soków z wiśni, choć nieco szlachetniej. Przepis jest prosty, choć sam sok wymaga dość długiego okresu przygotowania. Ale zapewniam Was – warto!

Do przygotowania soku potrzebowałam 1 kilogram przemrożonych owoców tarniny i 1,5 litra wody. Czytałam gdzieś, że dla tych proporcji korzystne jest dosłodzenie przy użyciu 1 szklanki (250 ml) cukru, ale użyłam dużo mniej: sok jest idealnie półsłodki-półkwaśny. Przyrządza się go przez dwa dni, ale pracy nie ma przy nim wiele.

Użyłam 3 kg tarek i 4,5 litrów wody. Najpierw trzeba owoce umyć, wiadomo, potem wsypać do garnka (przy tej ilości, gar naprawdę musi być spory). Oddzielnie gotujemy wodę i zalewamy owoce wrzątkiem. Gar nakrywamy przykrywką i mamy 12 godzin wolnego. Po tym czasie zlewamy wywar do osobnego naczynia i gotujemy go aż do momentu, w którym rozpocznie się proces wrzenia. Takim sokiem ponownie zalewamy owoce tarniny i znów zostawiamy na 12 godzin. Następnie powtarzamy tę czynność jeszcze raz, odczekujemy kolejne 12 godziny i zlewamy sok do garnka.

Z każdym kolejnym zaparzeniem, konsystencja i wygląd soku będą się pogłębiały. Po ostatnim odlaniu soku dosładzamy go (cukrem trzcinowym lub kokosowym, mniej niż 1 szklankę na każde 1,5 litra soku), a następnie doprowadzamy do wrzenia po raz ostatni. Wlewamy do butelek, dobrze korkujemy, odwracamy do góry dnem i po ostudzeniu – jest. Jest pyszny!

Tarnina pod postacią Jackowej nalewki

Oddaję mu klawiaturę, bo ja się na nalewkach nie znam 🙂

JACEK: O pełni wrażeń z delektowania się nalewką z tarniny mogę Wam napisać za rok, kiedy wszystkie smaki i aromaty dobrze się przegryzą, na razie wygląda to bardzo interesująco. Przygotowanie też nie jest skomplikowane. Znalazłem kilka przepisów w starych książkach, ale lekko je zmodyfikowałem. Chyba też lekko przesłodziłem tarninówkę, ale nie cukrem…

Użyłem po 1 litrze spirytusu 65% na każde 1,5 kilograma lekko zmrożonych owoców. Kupuję do nalewek spirytus nalewkowy Soplicy, ma odpowiednią moc, więcej gradusów niż wódka i mniej od spirytusu 95%, który – mam wrażenie – przepala owoce zamiast wydobywać z nich to, co najcenniejsze.

Wsypałem tarkę do dużego (wysokiego) naczynia, lekko przyduszając owoce drewnianym tłuczkiem – puszczają na początku niewiele soku. Zalałem je spirytusem i zgodnie z przepisami naszych babć dołożyłem do tego zestawu kilka niespodzianek. Przede wszystkim – kilkanaście suszonych śliwek (chyba jednak za dużo, kilka wystarczy, by zachować proporcje), garść rodzynek, kawałek laski wanilii i mały kawałek cynamonu. Do tego goździki (6-8 sztuk) i coś mnie skusiło, żeby dołożyć jeszcze ćwiartkę jabłka, pokrojonego na drobne kawałki. Można jeszcze dodawać ziarna jałowca i sok z cytryny.

Taki zestaw macerował się przez trzy tygodnie, po czym go przefiltrowałem i dosłodziłem akacjowym miodem zmieszanym z nieco ponad jedną szklanką wody. Nie za dużo miodu! Podpowiadam: lepiej jest dosładzać taką nalewkę stopniowo niż przefajnować. Ja chyba przefajnowałem, nalewka w tej postaci ma odrobinę za dużo słodyczy, ale mam nadzieję, że smaki zdążą się jeszcze ładnie zbalansować. Po trzech miesiącach będę wiedział więcej! I wtedy uzupełnię ten wpis.

ANIA: Jak czytam o spirytusie, to robi mi się niedobrze… 😉 Ale nalewki Jacka są spoko, ich istotą jest zwykle bardzo duża ilość owoców w proporcji do użytego alkoholu. To sprawia, że w każdej nalewce czuć głębię smaku i nie jest to smak wódki.

Tarnina. Wino, kwiaty, kora

Francuzi robią z tarniny marynaty i likier prunelle, podobnie jak Hiszpanie – likier pacharan. Niemcy używają owoce po tłoczeniu i zmieszaniu z wodą do produkcji alkoholi, Rosjanie – podobnie, choć u nich tarnina jest jeszcze surowcem do produkcji dżemów, galaretek i soków. W Polsce z tarniny produkuje się wino lub używa jej owoców do barwienia tego trunku i wzbogacania go w garbniki. Poza tym, tradycyjnie, do wódek i nalewek. W Anglii można spotkać oparty na owocach tarniny gin sloe – to jednak bardziej nalewka niż czysty dżin.

W ziołolecznictwie wykorzystuje się również suszone kwiaty tarniny i jej korę oraz korzenie. Kwiaty trzeba zbierać w kwietniu lub w maju (zależnie od regionu kraju) zaraz po zakwitnięciu krzewów i oczywiście suche. Są delikatne, łamią się, czernieją, gdy zbieramy je wilgotne. Suszymy na słońcu w przewiewnym miejscu lub w suszarce, ale w temperaturze nie większej niż 30-35 stopni. Aby uzyskać 1 kg suszu, trzeba aż 5 kilogramów kwiatów!

Zwracam Waszą uwagę na pestki tarniny – nie wolno ich jeść! Spośród wszystkich pestek w owocach krzewów i drzew z rodziny śliw, tarnina ma największą zawartość cyjanowodoru (kwasu pruskiego), wynoszącą od 3 do 6 procent. Pestek zatem ani podczas produkcji soku, ani w czasie robienia konfitur czy nalewek, nie miażdżymy.

W przyszłym roku chcemy zrobić konfitury z tarniny – wymagają drylowania, tak samo jak wiśnie. Podobno wyborne. Ja na razie cieszę się sokiem: jest gęsty, smaczny, zdrowy i „stał obok wiśni”. Polecam!

Ania

POLECAMY RÓWNIEŻ: Nie ma dnia bez owoców i warzyw