02 lip Przewodnik po ludziach: Pani Od Pierogów

Jeśli przechadzasz się czasem po wykwintnych restauracjach na Krakowskim Przedmieściu w Warszawie albo zaglądasz do sieci restauracyjnej Street i zamawiasz pierogi, to musisz wiedzieć, że właśnie poznajesz jak smakuje Podlasie…

Dobre produkty nie wymagają drogiej reklamy, ambasadorów marki, influencerów i tego całego picu marketingowego, który potrafi wykreować miernoty. Dobre produkty bronią się same. Sama niesie się o nich sława, wiadomości o nich same się przekazują w zwykłych rozmowach. My też nie poznalibyśmy Pani Oli, nie powstałby ten Przewodnik, gdyby nie nasi dobrzy znajomi z Chrołowic.

Przewodnik po ludziach z tej strony Bugu

Chrołowice to niewielka wieś po tej stronie Bugu. Po „tej”, bo „po tamtej” leży cała reszta Polski. Gdyby na Krakowskim ktoś brandował pierogi z Chrołowic, Pani Ola  byłaby sławna. Gdyby podpisywała się pod nimi swoją firmą, znakiem graficznym lub nazwiskiem, na jej przykład powoływałaby się Magda Gessler w telewizji.

Ale Pani Ola to skromna dziewczyna. Ma niewielką (o tym za chwilę) wytwórnię pierogów w Chrołowicach, wysyła swoje produkty do najlepszych warszawskich restauracji, które później sprzedają je jako swoje za trzykrotnie wyższą cenę i zbierają gwiazdki u kulinarnych blogerów. Tak to działa.

Ta opowieść powinna się więc zacząć od pierogów. A zacznę ją samolubnie od mojej miłości do pierogów. Najlepsze, rzecz jasna, robiła kiedyś moja Mama (a ciocia Basia była specem od gołąbków; obie panie to polska kuchnia światowej klasy!), ale od pewnego czasu częściej na pierogi narzeka niż je klei. Dlaczego? Nie ta mąka, nie ten ser, nie te ziemniaki.

Coś w tym jest. Smaków sprzed lat nie odtworzymy, bo tkwią raczej w naszej podświadomości i wspomnieniach, a one zwykle są podkolorowane. Ale muszę wierzyć Mamie na słowo, gdy mówi, że nawet cebula i czosnek (chiński zapewne) nie są dziś te same, co kiedyś. Cebula nie szczypie w oczy, czosnek nie ma mocy, ziemniaki nie chcą się kleić, ser jak wiór. Nie jest tak?

Pierogi – zwykła rzecz?

Zrobić ciasto na pierogi, to sztuka. Zrobić dobry, smaczny farsz – jeszcze trudniej. Jestem fanem ruskich pierogów i gdy kiedyś zaczęliśmy je z Anuszką (i jej Mamą) lepić, wyszły nam świetnie, ale… To nie to samo, co pierogi z naszych wspomnień. Pierogów więc nie kleimy, pierogi staramy się kupować, zamawiać w restauracjach, szukać. Choć w zasadzie – zaprzestaliśmy już poszukiwań…

Jest Pani Ola przecież. I są jej pierogi.

Smaku  nie powinno się opisywać, smak jest w nas, nie pasują do niego żadne słowa. Smak pierogów Pani Oli to smak moich pierogów z młodości. Ciasto jak modelina – plastyczne, odpowiednio grube, dobrze doprawione. Farsz, gdy chodzi o ruskie – doskonale zbalansowany, czuć pieprz, cebulę, wszystko ma właściwą konsystencję, nie rozpada się, nie rozlewa.

Ale hitem Pani Oli są ruskie z papryką. Mocne jak diabli, zostawiają trwałe wspomnienia po sobie. Warszawski klient pewnie rozpływa się nad umiejętnościami szefa kuchni, kelner w pląsach przyjmuje pochwały, menedżer sali zbiera plusy i bonusy, a nikt nie wie, że to wyrób prosto z serca Podlasia…

Kiedy wpadamy na zdjęcia do Chrołowic, dziewczyny w zakładzie lepią pierogi z truskawkami. Najtrudniejsze, ich zdaniem, bo najtrudniej się kleją. Ale jak smakują! Za chwilę przyjdzie pora na pierogi z jagodami (ale – Pani Olu – chyba wątpię, bo w tej suszy nie wiem, czy znajdą się jagody; oby!), zawsze są zamówienia na ruskie, na pierogi z mięsem i klasyczne podlaskie pierogi z… O tym napiszemy na końcu!

Tona pierogów miesięcznie!

Firma Pani Oli działa od dwóch lat. Tygodniowo kleją ponad dwieście kilo pierogów, czasami dużo więcej. Pracują trzy-cztery dni w tygodniu, pod zamówienia. Na kilogram wchodzi około 20 sztuk, cztery tysiące pierogów trafia więc tygodniowo na warszawskie (i nie tylko) stoły, a mimo wszystko czuć, że to jest prawdziwie domowa robota. Dopieszczone, bez kompromisów jeśli chodzi o wagę, jakość i smak (choć podobno w Warszawie klienci myślą, że im mniej farszu, tym lepsze pierogi) i bez narzekania, że trudno jest odtworzyć dawne receptury.

Receptury są takie same od zawsze, wszystko zależy od niuansów. Pytam więc Panią Olę o przepis na jej ciasto. Jest wyjątkowo elastyczne, daje się uformować w dowolny kształt, pulchne. I słyszę – uważaj, Mamo – że to kwestia wrzątku:

– Ciasto zalewam ukropem – mówi Pani Ola. – Wrzątek gotuje się przez cały czas, to podstawa. I mąka tortowa, 450. Długo mieszamy, a potem pozwalamy mu lekko się zaparzyć w foliowym worku. Dostaje elastyczności, można je świetnie kroić, wałkować, lepić, nie rwie się. Ot i wszystko.

Ciasto wałkuje niewielka maszyna do pizzy, ale czasami muszą ręcznie. A potem, nie da się inaczej, stoją i kleją, kleją, kleją. A może lepiej – lepią i lepią? Z tych lepiejów powstają perełki takie jak pierogi z truskawkami: drżyj, Warszawo! Niebo W Gębie! (Tak powinien nazywać się nasz kolejny blog-przewodnik…)

Firma Pani Oli

Uwielbiam takie firmy. Powstały z niczego, z prostego pomysłu. Opierają się na prostej pracy, na zwyczajnym pomyśle – robimy to, co potrafimy najlepiej. I trzymamy jakość. O Podlasiu w równej mierze świadczą dziś marki takie jak Dary Natury czy Winnica Korol, co bezimienne firmy tysiąca małych przedsiębiorców, którzy pieką lokalne ciasta, sękacze, mrowiska lub lepią kartacze i zaguby.

Gdyby Pani Ola była sąsiadką Magdy Gessler, jej firma nie miałaby pewnie nazwy Zakład Produkcji Wyrobów Garmażeryjnych PAOLA ale – nie wiem – „By The Way”  lub choćby „Warsaw Dumplings”. Bo marka i Warszawa czynią cuda.

Na szczęście Pani Ola mieszka w Chrołowicach, do Magdy Gessler się nie wybiera, bo i po co, pierogi sprzedaje sąsiadom (takim jak Karolina) i przyjezdnym (takim jak my) i… żyje skromnie, spokojnie, jak to na Podlasiu.

Pierogi, kot, pies i kury

Obok firmy dom, obok domu – stodoła, a w stodole małe kotki. Chcecie jednego? Obok stodoły kurnik, a za kurnikiem pola. Cały świat. Pięknie i prosto.

Proste życie… Po co się wygłupiać, po co startować w warszawskich wyścigach, skoro i tak wiadomo, że najlepsze są pierogi z Podlasia: kapusta-pieczarka, kapusta-grzyb, meksykańskie, ruskie, jagoda, truskawka, mięso, ser i… I coś jeszcze? Coś specjalnego z Podlasia?

– Mamy coś extra – dopowiada Pani Ola. – Ciasto takie jak zawsze, ale w środku kasza gryczana, boczek i cebula, a wszystko podlane cydrem! Zapraszam!

Noooo… Czujecie ten zapach, smak, tę boskość? Anuszka dziś pracuje w Warszawie, ja mam w lodówce paczkę pierogów z serem kupionych u Pani Oli: dziesięć zjem ja, dziesięć zostanie dla Ani, z tego ona zje pięć, ja resztę, więc będzie po równo 😉

Pani Olu: proszę nie przestawać. Proszę kleić/lepić, mieszać farsz, sprzedawać jak najwięcej i niczego nie zmieniać w recepturach, broń Boże. I może warto otworzyć pierogarnię przy drodze, wystarczy całkiem mała budka – Siemiatycze i Drohiczyn niedaleko, czasem Daniel Olbrychski wpadnie, czasami Magda Gessler zajrzy na dużym głodzie, czasami my lub nasi znajomi: niech się to kręci ku chwale Podlasia!

To ludzie tworzą klimat naszych miejsc. Jesteśmy zza Buga i tak jest pięknie.

Jacek

POLECAMY RÓWNIEŻ: 7 powodów, dla których warto wyprowadzić się na wieś

A TAKŻE: Pieczemy chleb z bakaliami